Những thay đổi về hàm lượng S-allyl cysteine của tỏi đen trong quá trình ủ lên men

Thứ bảy - 22/04/2017 01:28

Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá tác dụng của nhiệt độ ủ tỏi đen lên hàm lượng chất chống oxy hoá S-allyl cysteine và các tính chất lý hoá của tỏi đen.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình sản xuất tỏi đen. Độ ẩm, pH,cường độ màu nâu, hàm lượng SAC và tác dụng chống oxy hóa, bao gồm cả khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hoạt lực khử đã được xác định.  Độ ẩm của tỏi giảm dần khi được gia nhiệt. Tỷ lệ loại bỏ độ ẩm cao hơn ở nhiệt độ cao so với nhiệt độ thấp. Độ pH cũng giảm đáng kể khi tỏi được xử lý ở nhiệt độ cao. Cường độ màu nâu được tăng lên cùng với sự tăng lên của nhiệt độ. Hàm lượng SAC chênh lệch đáng kể phụ thuộc vào nhiệt độ, các mẫu tỏi được xử lý ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lượng SAC cao hơn. Tác dụng chống oxy hóa được quyết định bởi khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hoạt lực khử, nó tăng lên khi tỏi được xử lý ở nhiệt độ cao.

 

1. Giới thiệu

 

Tỏi (Allium sativum L.), được sử dụng rộng rãi để làm gia vị trong ngành thực phẩm, và từ lâu đã được sử dụng như một vị thuốc chữ bệnh cho loài người. Gần đây, tỏi thu hút được nhiều sự quan tâm nghiên cứu do có nhiều tác dụng có lợi tới sức khỏe như tác dụng chống oxy hóa (Gorinstein và cộng sự, 2006), hoạt tính kháng khuẩn (Rees, Minney, Plummer, Slater, & Skyrme, 1993) và tác dụng chống ung thư  (Durak, Yilmaz, Devrim, Perk, & Kaçmaz,

2003). Theo đó, tỏi trở thành 1 trong những loại thực phẩm phòng bệnh phổ biến nhất. (Block, 1992). Mặc dù trong tỏi có nhiều thành phần có ích cho sức khỏe bao gồm allicin và các dẫn xuất của nó, tuy nhiên việc sử dụng tỏi tươi còn bị hạn chế do mùi hăng, vị cay và tỏi tươi có khả năng gây kích ứng dạ dày. Do đó, những năm gần đây, có rất nhiều phương pháp xử lý khác nhau như phương pháp xử lý nhiệt, phương pháp lão hóa và phương pháp lên men đã được sử dụng để loại bỏ mùi vị khó chịu đồng thời cải thiện sự ngon miệng của tỏi tươi.

Phương pháp xử lý nhiệt là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để loại bỏ mùi vị khó chịu của tỏi tươi. Trong quá trình xử lý, xảy ra nhiều sự biến đổi về tính chất lý hóa bao gồm sự biến đổi về hương vị, màu sắc và hàm lượng các chất dinh dưỡng. Đặc biệt, phương pháp xử lý nhiệt dẫn đến một loạt các phản ứng có màu nâu mà không cần sự tác động của enzym, như phản ứng Maillard, caramen hóa và quá trình oxy hóa của phenols, những phản ứng này có liên quan tới sự hình thành các hợp chất chống oxy hóa mạnh. (Legault, Hendel, & Talburt, 1954; Manzocco, Calligaris, Mastrocola, Nicoli, & Lerici, 2000; Osada & Shibamoto, 2006; Peleg, Mannheim, & Berk, 1970; Yanagimoto, Lee, Ochi, & Shibamoto, 2002; Yilmaz & Toledo, 2005).  

Tỏi đen là loại tỏi được sản xuất bằng cách gia nhiệt toàn bộ tỏi tươi ở nhiệt độ cao và kiểm soát độ ẩm trong vòng hơn 1 tháng. Nhiều tài liệu nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của tỏi đen đối với sức khỏe. Có báo cáo cho rằng, tỏi đen có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với tỏi thường và có thể có hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa các bệnh chuyển hóa và ngộ độc gan do rượu. (Ide & Lau, 1999; Ide, Matsuura, & Itakura, 1996)

Trong quá trình xử lý nhiệt, tỏi thường chuyển sang màu đen, thể chất hơi dính, giống như thạch có vị ngọt, hơi chua, mùi thơm. Tỏi đen được sử dụng như một nguyên liệu có trong các loại thực phẩm chế biến sẵn như đồ uống, bánh kẹo, kem bởi hương vị ngọt ngào của nó.

Sự gia tăng hàm lượng S-allyl cysteine (SAC) là một sự thay đổi quan trọng xảy ra trong quá trình chế biến tỏi đen. Thông thường, hàm lượng SAC trong tỏi thường khoảng 20-30 μg/g (Kodera et al.,2002) còn tổng lượng SAC trong tỏi đen cao gấp 4-6 lần so với tỏi thường (Bae, Cho, Won, Lee, & Park, 2012; Wang và công sự, 2010)  

SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase (૪-GTP, EC 2.3.2.2) (Kodera và cộng sự, 2002). SAC là một trong những hợp chất axit amin chính có chứa lưu huỳnh liên quan tới tác dụng của tỏi đen, bao gồm các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống tiểu đường và hoạt động thần kinh (Kodera và cộng sự, 2002).

Giá trị thị trường ước tính của tỏi đen là khoảng 94 triệu USD ở Hàn Quốc, và nó tăng nhanh chóng trong vài năm qua, phổ biến ở Hàn Quốc cũng như ở Mỹ. Tuy nhiên, các chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm tỏi đen chưa được thiết lập và không có phương pháp chuẩn để sản xuất tỏi đen. Theo đó, tỏi đen được làm bằng nhiều phương pháp khác nhau, dẫn đến chất lượng tỏi đen khác nhau. Sự thiếu hụt chỉ tiêu chất lượng hoặc các phương pháp chuẩn để sản xuất tỏi đen là một trở ngại cho sự phát triển của ngành công nghiệp tỏi đen. Vì vật cần thiết lập một chỉ tiêu chất lượng cho tỏi đen dựa trên tính chất chức năng và hoạt chất có tác dụng chính để đảm bảo sự phát triển liên tục của ngành công nghiệp tỏi đen.

Sự tăng lên đáng kể hàm lượng SAC và cường độ nâu liên quan đến tác dụng chống oxy hóa trong quá trình sản xuất tỏi đen. Thật vậy, đây là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của tỏi đen, vì ban đầu tỏi đen được dùng để nâng cao sức khỏe. Tuy nhiên, chỉ có số ít thông tin liên quan đến sản phẩm có màu nâu, và nhiều thông số khác có thể ảnh hưởng đến sự hình thành các loại hóa học khác nhau, có đặc tính chống oxy hóa khác nhau (Manzocco và cộng sự, 2000). Do đó, dùng các sản phẩm màu nâu làm chỉ tiêu chất lượng cho tỏi đen là không phù hợp. Hoạt chất SAC ổn định trong môi trường pH và nhiệt độ  (Peng và cộng sự., 1996) và hàm lượng SAC trong tỏi đen cao hơn đáng kể so với tỏi thường. Vì thế, SAC và tác dụng chống oxy hóa có thể được sử dụng làm chỉ tiêu đánh giá chất lượng tỏi đen.

Tác dụng của ૪-GTP lên sự hình thành SAC bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ (Hanum, Sinha, & Cash, 1995). Vì thế, nhiệt độ trong quá trình sản xuất tỏi đen là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng tỏi đen.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tìm hiểu tác động của nhiệt độ trong quá trình sản xuất lên tính chất của tỏi đen bằng cách phân tích định lượng SAC và tác dụng chống oxy hóa để đánh giá xem nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào tới chất lượng của tỏi đen.

 

2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

 

2.1 Mẫu nghiên cứu

Tỏi (A.sativum L.) được mua từ Uiseong, Hàn Quốc. Tỏi đen được sản xuất bằng cách xử lý nhiệt lên toàn bộ tỏi tương trong buồng đốt nhiệt (TH-G-800, Jeio-Tech, Seoul, Hàn Quốc) ở các nhiệt độ khác nhau (40, 55, 70 và 85 ° C) với độ ẩm tương đối 70%, thời gian 45 ngày. Mẫu nghiên cứu được lấy ra sau 1, 3, 5, 10, 15, 30 và 45 ngày kể từ ngày xử lý nhiệt. Các mẫu tỏi được lưu trữ trong tủ đá ở nhiệt độ - 4oC trước khi phân tích.

 

2.2 Đo độ ẩm, cường độ màu nâu và pH

 

  • Cắt nhỏ mẫu tỏi nghiên cứu và sấy khô ở nhiệt độ 105oC, sau đó đo hàm ẩm bằng máy phân tích hàm ẩm.

  • Cho 10g mẫu tỏi nghiên cứu vào 100 ml nước cất, đun nóng được dung dịch tỏi chia là 2 phần:

  • Phần 1: Dùng máy đo pH (420A+, Thermo Orion, Beverly, MA,USA) để đo độ pH của dung dịch tỏi.

  • Phần 2: Pha loãng dung dịch tỏi trên với nước cất thành các mẫu nghiên cứu khác nhau và đo cường độ màu nâu bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 420 nm (Optizen 3220UV, Mecasys, Daejeon, Hàn Quốc, Lee, Lee, Do, & Shim, 1998).

 

2.3 Xác định S-allyl cysteine

 

  • Cân khoảng 10g mẫu tỏi nghiên cứu, cắt nhỏ hòa vào 70ml nước cất, đem lọc. Dịch lọc được xác định bởi AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters, Milford, MA, USA)  

  • Thêm 100 mcl dung dịch đệm borat AccQ Tag Flour và 20 mcl thuốc thử AccQ -Flour (trong 10mmol/l acetonitrile) vào 20 mcl dung dịch tỏi trên thu được 1 dung dịch mới.

  • Đặt dung dịch mới (vừa pha ở trên) vào trong máy lắc siêu âm trong vòng 15 phút ở nhiệt độ 55oC.

  • Các mẫu cuối cùng (10 mcl) được đem chạy HPLC với detector huỳnh quang.

 

  • Sự phân tách của chất phân tích được thực hiện bằng phương pháp Sắc ký cột:

  • Loại cột: AccQ-Tag C18 (150 mm, 3,9 mm ID, 4 mm, Waters, Milford, MA, USA)

  • Tốc độ chảy: 1.0 mL / phút.

  • Hệ thống dung môi bao gồm hai chất rửa giải: Chất Eluent A gồm 100 mL / L AcQ-Tag eluent A (chứa 140 mmol / L natri axetat, 17 mmol / L triethylamine và 1 mmol / L canxi disodium EDTA [pH 5,05]), và eluent B bao gồm acetonitrile: nước (3: 2, v / v). Một lần rửa bằng gradient lấy từ 95: 5 A: B (v / v) và kết thúc bằng 0: 100 A: B (v / v) (Bae và cộng sự, 2012)

 

2.4 Tác dụng chống oxy hóa

 

2.4.1 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH

 

Khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) của mẫu tỏi nghiên cứu theo phương pháp của Blois (1958) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Dung dịch 1 mmol /L DPPH pha trong ethanol và 2 ml dung dịch này được thêm vào 2 mL chiết xuất mẫu tỏi ở các nồng độ khác nhau (dung môi nước cất). Các mẫu dung dịch được lắc mạnh rồi để yên 30 phút, sau đó đo độ hấp thụ quang bằng máy đo quang ở bước sóng 517 nm.

Công thức tính:

               DPPH % = [1- (ASP/ACT)] x 100

Trong đó:

ASP: độ hấp thụ quang của mẫu thử (mẫu nghiên cứu)

ACT: độ hấp thụ quang của mẫu trắng.

 

2.4.2 Xác định tổng năng lực khử

Tổng năng lực khử được xác định theo phương pháp của Oyaizu (1986), với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Các mẫu tỏi nghiên cứu có nồng độ khác nhau ở trong dung dịch đệm phosphat (0.2 mol/l, pH 6.6) sau đó thêm kali ferricyanide (1 mL, 10 mg / mL) rồi ủ dung dịch này ở 50oC trong vòng 20 phút. Thêm acid tricloroacetic (1ml, 10mg/ml) vào hỗn hợp trên, đem ly tâm ở 650…. trong 10 phút. Các chất nổi trên bề mặt được trộn cùng ferric chloride (1 mL, 1 mg / mL) trong 10 phút, sau đó đo độ hấp thụ được đo tại 700 nm.

Độ hấp thụ càng cao thì hoạt lực khử càng mạnh.

 

3. Kết quả và bàn luận

 

Sự thay đổi độ ẩm của tỏi đen do xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau trong quá trình sản xuất được thể hiện trong hình 1. Độ ẩm của tỏi thường là 66,1/100g. Trong quá trình sản xuất, độ ẩm của tỏi đen được liên tục theo thời gian. Độ ẩm của mẫu tỏi nghiên cứu giảm xuống còn 45.3 -53.4g/100g trong thời gian 45 ngày. Độ ẩm thấp hơn khi được sấy ở nhiệt độ cao hơn.

 

bảng 1.png

Hình 1. Sự phụ thuộc của độ ẩm vào nhiệt độ

Sự thay đổi cường độ màu nâu và pH ở các nhiệt độ khác nhau trong quá trình sản xuất tỏi đen được thể hiện trong hình 2. Sự hình thành màu đen của tỏi đen có liên quan đến các phản ứng tạo màu nâu mà không chịu tác động của enzym, và phụ thuộc lớn và nhiệt độ sản xuất (Rapusas & Driscoll, 1995; SamaniegoEsguerra, Boag, & Robertson, 1991). Cường độ màu nâu và tốc độ chuyển màu nâu tăng lên khi nhiệt độ tăng. (Benzing-Purdie, Ripmeester & Ratcliffe, 1985).

bảng 2.png

Hình 2. Sự phụ thuộc pH vào nhiệt độ

 

Cường độ màu nâu của tỏi được gia nhiệt ở 40oC và 85oC trong 45 ngày lần lượt là 0,69 và 2,05. Cường độ màu nâu của mẫu tỏi ở 85oC tăng nhanh trong giai đoạn đầu xử lý nhiệt và đạt đến mức cao sau 15 ngày. Sự thay đổi cường độ màu nâu của các mẫu tỏi ở nhiệt độ 40-70oC không chênh lệch lớn so với mẫu tỏi ở 85oC. Dưới những điều kiện nhiệt độ này, sự thay đổi màu tương đối ít được quan sát trong giai đoạn đầu của quá trình chế biến. Tuy nhiên, trong hơn 45 ngày xử lý nhiệt, cường độ màu nâu tăng liên tục. Cường độ màu nâu của tỏi ở 70oC đạt đến mức ngang với cường độ màu nâu của tỏi ở 85oC trong các giai đoạn cuối của quá trình xử lý nhiệt. (hình 3)

 

bảng 3 - cường độ màu.png

Hình 3: sự phụ thuộc cường độ màu nâu vào nhiệt độ

 

Kết quả tương tự về cường độ màu nâu cũng được báo cáo trong các nghiên cứu về nhân sâm đỏ. Tỷ lệ hình thành các sản phẩm màu nâu trong nhân sâm đỏ liên quan đến nhiệt độ chế biến, với các giá trị Q10 cụ thể. Nghiên cứu đã ra rằng, khi nhiệt độ tăng lên, sự hình thành màu nâu cũng tăng, tuy nhiên, giai đoạn ban đầu giảm. (Choi, Kim, Sung, & Hong, 1981, Kim và Kim, 1990).

Những kết quả này có thể là do ảnh hưởng của hoạt độ nước; tỷ lệ phản ứng màu nâu đạt đến mức tối đa khi hoạt độ nước nằm trong phạm vi 0,5 - 0,7 (Kaanane & Labuza, 1989; Labuza & Saltmarch, 1981). Hoạt độ nước tạo thuận lợi cho phản ứng có màu nâu diễn ra ở các mẫu tỏi được làm nóng.

Phản ứng màu nâu cũng bị ảnh hưởng bởi độ ẩm của mẫu tỏi (Kim, Jo, Kwon, & Park, 1992).

Xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất tỏi đen làm giảm bớt độ ẩm của tỏi, như vậy sẽ làm giảm năng lượng kích hoạt để tạo ra màu nâu.

Một sự giảm đáng kể (P<0,05) về pH trong quá trình xử lý nhiệt. Độ pH của tỏi sống là 6,42, trong khi sau khi xử lý nhiệt, giá trị pH của các mẫu tỏi được nung ở 40oC và 85oC trong 5 ngày là 5,94 và 4,09. Sau đó, pH giảm dần theo thời gian, lần lượt là 5,00 và 3,05 sau khi gia nhiệt ở 40°C và 85°C trong 45 ngày. Những kết quả này có thể đánh giá được sự phụ thuộc của pH vào nhiệt độ trong  Những kết quả này có thể chỉ ra rằng sự phụ thuộc của độ pH vào nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá trình xử lý nhiệt.

Kết quả tương tự cũng được quan sát trong quá trình sản xuất nhân sâm đỏ. PH giảm với sự hình thành các sản phẩm màu nâu trong quá trình sản xuất, độ pH càng giảm khi nhiệt độ càng tăng (Choi và cộng sự, 1981, Lee và cộng sự, 1998).

PH liên quan chặt chẽ với sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Dưới độ pH khoảng 4.2, hầu hết các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm đều được kiểm soát tốt; Tuy nhiên, vi khuẩn axit lactic và nhiều loài nấm men và nấm mốc phát triển tốt ở mức độ pH dưới 4,2. Ngoài ra, các bào tử vi khuẩn bị chết bởi nhiệt độ nhanh hơn ở các giá trị pH acid hơn pH trung tính (Rahman, 2007, chap 12). Trong mẫu tỏi được nung nóng ở 85oC, độ pH giảm xuống dưới 4. Do đó các mẫu tỏi đen nóng lên đến 85oC có thể ổn định về mặt sinh học hơn đối với sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, đây không phải là trường hợp đối với mẫu tỏi được nóng ở 40oC do độ pH cao của nó.

 

3.2 Thay đổi hàm lượng SAC

 

Sự thay đổi về hàm lượng SAC ở các nhiệt độ khác nhay trong quá trình sản xuất tỏi đen được thể hiện ở hình 3a. Hàm lượng SAC trong mẫu tỏi xử lý ở nhiệt độ thấp cao hơn mẫu tỏi được xử lý ở nhiệt độ cao. Cụ thể, lượng SAC trong mẫu tỏi ở 40oC qua 45 ngày là 124.6 mg/g, trong khi đó, mẫu tỏi ở 85oC chỉ đạt 85.46 mg/g.

 

sự thay đổi hl sac.png

Hình 3a. Sự thay đổi hoàm lượng SAC ở các nhiệt độ khác nhau

 

Hàm lượng SAC cao nhất ở 40oC trong nghiên cứu này liên quan đến hoạt động g-GTP. Như đã đề cập ở trên, hoạt động của g-GTP bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chế biến và được cho là do sự hình thành của SAC. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động g-GTP là 40oC (Hanum và cộng sự, 1995), điều này phù hợp với kết quả của nghiên cứu này. Những phát hiện này tương tự như những kết quả được báo cáo trong nghiên cứu của Park et al. (2010), trong đó có ý kiến cho rằng sự thay đổi hàm lượng SAC trong tỏi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian lão hóa và tăng sản xuất SAC được quan sát thấy trong quá trình xử lý nhiệt ở 40oC khi so sánh với 30oC và 50oC.

Sự hình thành SAC cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng tạo nước tạo ra giữa GSAC và g-GTP (Koch & Lawson, 1996). Nước trong tỏi hỗ trợ phản ứng g-GTP, giúp thủy phân và sự phong phú của nước hỗ trợ chuyển đổi GSAC thành SAC. Các mẫu tỏi được nung nóng ở nhiệt độ cao cho thấy lượng nước mất đi, làm cho phản ứng g-GTP ít hoạt động hơn so với trong mẫu nóng ở nhiệt độ thấp. Kết quả là mẫu tỏi được nung nóng ở nhiệt độ 40 ° C có hàm lượng SAC cao hơn so với nhiệt độ 85 ° C

 

3.2 Tác dụng chống oxy hóa

 

Khả năng khử gốc tự do DPPH của mẫu tỏi nghiên cứu được thể hiện trong hình 3b.

 

3b - dpph.png

Hình 3b. Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH của mẫu tỏi nghiên cứu trong quá trình sản xuất ở các nhiệt độ khác nhau

 

Woo và cộng sự (2007) đã nghiên cứu ảnh hưởng của mùi dịch chiết tỏi lên khả năng cho điện tử cho các gốc DPPH ở nhiệt độ khác nhau. Khả năng cho điện tử (%) của mùi dịch chiết tỏi tăng dần khi nhiệt độ tăng từ 100 đến 120 ° C. Kết quả này cho thấy khả năng cho điện tử (%) thấp hơn ở nhiệt độ thấp và cao hơn ở nhiệt độ cao.

Các chất chống oxy hóa điển hình trong tỏi là các hợp chất phenolic bao gồm flavonoid và các hợp chất lưu huỳnh như sulfua diallyl, trisulfid và SAC (Leelarungrayub, Rattanapanone, Chanarat, & Gebicki, 2006). Đáng chú ý, SAC được cho là có tính chất chống oxy hóa bằng cách ức chế các gốc tự do (Borek, 2001, Imai, Ide, Moriguchi, Matsuura, & Itakura, 1994). Tuy nhiên, nhiệt độ tạo ra hàm lượng SAC cao nhất và tác dụng chống oxy hóa bao gồm khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hoạt lực khử không phù hợp. Trong nghiên cứu này, hàm lượng SAC tăng lên đáng kể ở nhiệt độ thấp còn khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hoạt lực khử tăng lên khi tỏi được xử lý ở nhiệt độ cao. Do đố, mặc dù SAC là một hợp chất có đặc tính chống oxy hóa mạnh nhưng khi ở nhiệt độ cao hàm lượng SAC tăng  lên không nhiều, không thể hiện rõ được tác dụng chống oxy hóa.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng: sự hình thành của các sản phẩm màu nâu có liên quan tới tác dụng chống oxy hóa, cơ chế hoạt động chống oxy hóa bằng cách phá vỡ chuỗi gốc tự do thông qua việc cho đi nguyên tử Hydro (Eichner, 1981; Manzocco và cộng sự, 2000). Một sự liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa quan trọng về tác dụng chống oxy hóa của hàm lượng phenol tổng có trong thực vật đã từng được chứng minh trước đây (Stratil, Klejdus, & Kubán, 2006).

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ trong quá trính sản xuất tỏi đen là yếu tố quan trọng quyết định tới khả năng chống oxy hóa của tỏi đen.

 

4. Kết luận

 

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ ẩm, pH, cường độ nâu, hàm lượng SAC và tác dụng chống oxy hoá trong quy trình sản xuất tỏi đen đã được xác định. Hàm lượng độ ẩm của tỏi sống là 66,10g / 100g và giảm dần trong quá trình gia nhiệt. Trong các mẫu tỏi được nung nóng ở nhiệt độ cao hơn, cường độ nâu cũng tăng lên. PH giảm đáng kể ở nhiệt độ cao hơn trong suốt 45 ngày kể từ ngày xử lý nhiệt. Hàm lượng SAC tăng lên nhiều hơn khi ở nhiệt độ tương đối thấp. Những kết quả này liên quan đến hoạt động của g-GTP về nhiệt độ. Ngược lại, tác dụng chống oxy hoá dựa trên tính khử gốc tự do DPPH và hoạt lực khử tăng lên ở nhiệt độ cao hơn thông qua việc tăng các sản phẩm nâu, SAC, phenol tổng và flavonoid tổng.

Những kết quả này cho thấy tác dụng chống oxy hoá của tỏi đen có liên quan chặt chẽ với nhiều hoạt chất.

 

(*): "Kết quả điều trị phụ thuộc vào cơ địa của mỗi người"

Tác giả bài viết: Bác sĩ Trường


 
 Từ khóa: tỏi đen, SAC
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

  Ẩn/Hiện ý kiến

Mã chống spam   
Đăng nhập thành viên
 
 

Đăng nhập bằng OpenID Đăng nhập bằng OpenID

Chúng tôi trên Facebook